26/04/2020

RICETTE PER RESTARE A CASA: LIEVITO MADRE

Sul lievito madre esistono tante leggende, da come si prepara a come recuperarne uno già pronto a come farlo sopravvivere tra le mura domestiche. Per far chiarezza abbiamo pensato di rivolgerci a una vera esperta in materia, Laura Lazzaroni, che per noi ha scritto un libro dedicato al pane che si intitola ALTRI GRANI, ALTRI PANI. Ecco cosa suggerisce Laura per chi vuole iniziare a coltivare il proprio lievito madre.

"Per cominciare con il lievito madre bastano un termometro e un vasetto. È consigliabile formare una nuova coltura quando le giornate sono tiepide, perché anche la temperatura ambientale influenza la vitalità della massa. Si tratta in fin dei conti di una massa organica, viva, dove gli zuccheri e aminoacidi della farina vengono digeriti dal metabolismo di lieviti e batteri. Diversi fattori possono disturbarli (una temperatura troppo bassa per esempio favorisce la fermentazione batterica, con conseguente acidificazione del lievito). Non arrivo a suggerire di trattare un vasetto di lievito madre come se fosse un cucciolo, o addirittura un bimbo da accudire; forse però una pianta, quello sì".

LA RICETTA DEL LIEVITO MADRE
• 50 g di farina (meglio se biologica; preferibilmente una miscela di tipo 0 e tipo 1 o 2)
• 50 g di H2O (a temperatura=30°C)

C’è chi aggiunge un po’ di succo di frutta, bucce di mela o d’uva etc. Servono per stimolare la fermentazione – e in alcuni casi a “marcare” subito una madre con gli elementi di un territorio specifico – ma io ho preferito evitare le scorciatoie e partire da una “tela bianca”, purissima.
Mescolate finché tutti i grumi della farina non saranno sciolti. Coprite con un panno umido e lasciate riposare a temperatura ambiente. Attendete circa 48 ore e controllate gli eventuali segni di un inizio di attività fermentativa. In caso di successo noterete la presenza di piccole bolle in superficie e un lieve aumento di volume; al naso percepirete un sentore di yogurt, o di frutto maturo.

Tratto da ALTRI GRANI ALTRI PANI di Laura Lazzaroni