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Il radicchio trevigiano

Marie Dargent

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Il radicchio trevigiano

Un libro con dieci squisite ricette per scoprire come cucinare il radicchio trevigiano.? Al mercato tutti hanno notato questa piccola “insalata” rossa che appartiene alla famiglia delle indivie e delle cicorie (Cichorium Intybus L. per i puristi). Questa buffa pianta, amaramente saporita, nel corso dei secoli ha subito dei cambiamenti di forma e colore. Dopo numerosi esperimenti botanici, selezioni e ibridi, fu migliorata fino ad arrivare al gusto di oggi. Per parlarne, mi pongo dal punto di vista del consumatore francese, perché sulla sua terra di predilezione (nella provincia di Treviso, dove abito per metà dell’anno da quando avevo 20 anni), le varietà di “radicchio” sono numerose e il trevigiano venduto sui nostri banchi è un vero e proprio modello. Del resto, nei mercati locali, quello che si trova in Francia si chiama “radicchio rosso di Verona”, altrimenti detto il trevigiano che veniva da Verona! Dalla fine del XIX secolo, l’ultimo sabato prima di Natale, tradizione vuole che la città di Treviso organizzi una grande fiera annuale nella piazza principale.?Una specie di “concorso di bellezza” in suo onore con un premio per l’agricoltore che avrà coltivato le piante più belle. Seminato a luglio, raccolto dall’inizio dell’autunno fino alla fine dell’inverno, questo “fiore” del freddo dona un tocco rosso vivo alla natura moribonda del Veneto e ai suoi campi invasi dalle gelate e dalla nebbia. È un conforto per cuore e stomaco sulle grandi tavolate di campagna. Il radicchio trevigiano è una miniera di salute.?È poco calorico, contiene vitamina A e C, ferro e magnesio. Questa pianta depurativa è conosciuta per le sue qualità benefiche contro diabete, obesità, insonnia, digestione difficile, artrite, reumatismi… È utilizzato anche in cosmetica nella prepapazione di creme per pelli irritate. Difficile fare di meglio! Nell’antichità, i Romani lo utilizzavano a fini curativi, descritti da Plinio il Giovane. Persino i pittori del Rinascimento italiano gli hanno reso onore: il celebre quadro “le nozze di Cana” di Leandro da Ponte esposto al Louvre mostra una scena di gozzoviglia con dei radicchi trevigiani rappresentati in primo piano! Per scegliere bene un radicchio trevigiano, preferite i cespi grossi di un bel colore vivo rispetto ad altri che si presentano più piccoli e sbiaditi e le cui foglie esterne, probabilmente rovinate, sono state eliminate per mantenere l’effetto estetico. Malgrado l’apparente robustezza, queste insalate hanno un tempo di conservazione abbastanza breve. In cucina, il radicchio di Treviso utilizzato crudo ravviva le insalate di misticanza con il suo bel colore rosso rubino e resta croccante sotto i denti, donando un gusto piacevolmente amarognolo. In cottura perde il suo charme cromatico diventando marrone chiaro, come le foglie in autunno, ma la sua amarezza di fondo e il suo gusto diventano quasi dolci... Adesso tocca a voi scoprirne le virtù! Marie Dargent