François Pierre de la Varenne

François Pierre de la Varenne, nato intorno al 1615 e cuoco del Marchese Duxelles, non era solo un cuoco geniale ma anche un appassionato collezionista di ricette. Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali del suo paese. Il risultato fu la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Varenne era un sostenitore dei cibi leggeri e nelle ricette (sono famose le sue salse), si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e parsimonia. Morì nel 1678, ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, che non vollero capire l’importanza storica della sua pubblicazione.