22/03/2020
RICETTE PER RESTARE A CASA: TIRAMISÙ
Come dice Maurizio Santin, non c'è niente di meglio di un buon Tiramisù. Allora ecco per voi la ricetta completa, tratta dal libro CIOCCOSANTIN, di questo classico dolce della tradizione italiana, nella versione super golosa e destrutturata di Santin.
RICETTA DEL TIRAMISÙ DESTRUTTURATO
Biscotto savoiardo
180 g di farina 00
300 g di albumi
250 g di tuorli
250 g di zucchero semolato
75 g di fecola
zucchero semolato
Montate i tuorli con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro; montate gli albumi con lo zucchero rimasto: otterrete una meringa liscia e morbida. Mescolate e setacciate la farina e la fecola. Con una spatola incorporate delicatamente gli albumi ai tuorli, facendo attenzione a non smontare il composto; quindi aggiungete le farine con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere l’impasto aerato.
Versate su una placca foderata con carta forno, spolverizzate con zucchero semolato e cuocete a 180°C fino a colorazione.
Crema inglese
250 g di panna fresca
250 g di latte fresco
100 g di tuorli
50 g di zucchero
Scaldate la panna con il latte. Con una frusta rompete i tuorli poi unite lo zucchero e mescolate, incorporando meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero e versate il liquido caldo, filtrandolo. Rimettete sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate a 82°C. Omogeneizzate con un frullatore a immersione.
Cremoso al cioccolato
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 70%
Preparate la crema inglese. Tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese sarà tra i 50°C e i 60°C versatela sul cioccolato tritato. Attendete un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzate con il frullatore. Conservate in frigorifero, coperto con la pellicola direttamente a contatto.
Crema di mascarpone
300 g di mascarpone (se industriale, unite 2-3 g di gelatina sciolta nel rum caldo e versate nella crema prima degli albumi)
200 g di zucchero semolato
55 g di tuorli
180 g di albumi
1 cucchiaio di rum scuro
1 baccello di vaniglia
Lavorate i tuorli con 130 g di zucchero e la vaniglia finché sono ben spumosi; versate il rum e mescolate. Unite il mascarpone e amalgamate bene. Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto, quindi incorporateli alla crema.
A questo punto montate il dolce. Preparate del caffè poco zuccherato. Fate raffreddare. Con un sac à poche adagiate dei ciuffi di cremoso al cioccolato in un bicchiere. Al centro sistemate un cerchio di biscotto savoiardo appena inzuppato di caffé. Coprite con la crema al mascarpone e spolverizzate con caffè solubile.
